猛暑続きに我が家のみそは発酵も最高潮！
仕込みの樽は寝室の片隅に鎮座しているため、私は毎夜みその香りに包まれて眠るのです。
し・あ・わ・せ…
ここ数日、やけに香りが強いので蓋を開けてみると、なんと「たまり」がまさに溢れ出ようとしていた！
危ない危ない。
うっすら浮かんだ白カビを取り除き、汲み出したたまりは鍋に２リットルも。
すぐに火入れ殺菌（沸騰はさせない）して瓶詰め保存とした。
このたまり、醤油の代わりとしても用途がいろいろありますが、私は「かえし」に少量加えて、そばのつけ汁の隠し味にしています。
絶品よ〜ん♪
で、昨夜はそば道場。
前回の場でいただいた青紫蘇を練り込んで「しそ切り」を打った。
会長さんが「変わりそば」をお好きでないご様子（邪道！）なので、こそこそ？と（笑）。
家で水回しからくくりまでを済ませておき、現場では延し以降の行程を。
丸出しからそのまま一気に大きく延し広げて（巻かずに）三つ折りに畳んで切る。
混ぜ物を入れたり、固い生地の場合は巻き打ちすると割れやすいからなんだけどね。
畳まずに大きいままで切る「裁ちそば」ってのももあるけど、あれは１０枚２０枚を重ねて切る場合。１枚で裁つってのは労が多過ぎです（笑）。
５００gなので全部を試食に提供し、まぁまぁ好評でしたか♪
使ったそば粉は挽きぐるみを８０メッシュで振るったもの。
更科粉ほどではないけど、かなり色白で変わりそばを打つのに適しているかと思われます。
店の「茶そば」もこれで行こうかと目下検討中なり。
